2021年湖北自考08432 饮食风俗教材大纲

  湖北省高等教育自学考试课程考试大纲

  课程名称：饮食风俗 课程代码：08432

  第一部分 课程性质与目标

  一、课程性质与特点

  本课程是面向高等教育自学考试酒店管理（专科）专业的推荐选考课程，主要讲授饮食风俗的基本概念和研究内容，婚嫁饮食风俗发展历史与内涵特征，生育饮食风俗，岁时节日的饮食风俗，宗教及少数民族饮食风俗，筵席风俗和影视禁忌等。本课程的教学目的，是拓宽学生专业视野，提高学生综合素质，在接受中国优秀饮食文化的熏陶过程中，不断提升自身食文化鉴赏水平，同时提高宣传和传播中国饮食习俗的能力。

  二、课程目标与基本要求

  在学习本课程后，要求学生能够具备以下知识和技能:

  1．初步理解饮食风俗有关的基本术语，熟悉饮食风俗的研究内容；

  2．了解中国传统的时令、婚嫁、宗教等饮食风俗，较系统地理解古今饮食习俗的传承性和差异性以及中国饮食习俗以“家”为核心的精神意涵；

  3．了解和认识我国各地主要少数民族的饮食习俗及其形成原因，基本熟悉我国各地主要少数民族的代表性的特色美食；

  三、与本专业其他课程的关系

  学习本课程需要掌握烹饪基本术语，要求先行学习《烹饪工艺实践》课程。

  第二部分 考核内容与考核目标

  第一章 绪论

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，弄清本课程的基本概念，主要研究对象和内容，了解主要研究方法。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）中华饮食风俗社会功能（重点）

  识记：风俗 饮食风俗

  理解：风俗和饮食风俗的联系和区别；领会中国饮食风俗的社会功能

  应用：营造良好的饮食风俗

  （二）中华饮食风俗的特点（次重点）

  识记：饮食风俗特点

  理解：饮食风俗的特点形成的原因

  应用：如何形成酒店自身的餐饮经营特色

  （三）中华饮食风俗的研究对象（一般）

  理解：饮食风俗的研究对象和研究方法

  应用：指导本课程的学习

  第二章 婚嫁饮食风俗

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，了解中国传统婚嫁过程中有关饮食风俗现象，本着取其精华去其糟粕的思想，将其运用到酒店主题宴会的设计和应用中去。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）婚宴饮食风俗（重点）

  识记：六礼

  理解：婚宴饮食风俗聘礼中鸡鹅的寓意

  应用：结合酒店经营过程中主题婚宴设计进行讲解

  （二）恋爱相亲、出阁、催妆饮食风俗（次重点）

  识记：考婿宴

  理解：恋爱相亲饮食风俗

  应用：对比古今婚嫁饮食习俗的异同

  （三）回门、洞房饮食风俗（一般）

  识记：回门礼 食圆

  理解：洞房饮食风俗、回门饮食风俗

  第三章 生育饮食风俗

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，了解求子饮食风俗的现象及其历史背景。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）三朝、妊娠饮食风俗（重点）

  识记：三朝

  理解：认清妊娠期饮食风俗中不科学的部分

  应用：利用营养学知识指导科学生育饮食

  （二）求子饮食风俗（次重点）

  识记：送食求子

  理解：酸男辣女的非科学性

  应用：利用部分生育风俗及传说增强课堂的趣味性

  （三）分娩饮食风俗（一般）

  识记：百鸡宴

  理解：风俗中的营养常识

  应用：开发主题宴会

  第四章 岁时节日饮食风俗

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，了解一年四季的节日以及先关联的食物，知晓饮食非物质文化的重要意涵。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）春季节日饮食风俗（重点）

  识记：二十四节气

  理解：如何通过饮食习俗来突出中国人的民族认同感

  应用：利用节庆做好营销活动

  （二）秋冬季节日饮食风俗（次重点）

  识记：乞巧 腊八粥 除夕

  理解：贴秋膘，重阳节的意义

  应用：合理的饮食进补对身体有好处

  （三）夏季节日饮食风俗（一般）

  识记：三新 立夏糊 夏至

  理解：端午节风俗的流变

  应用：利用粽子的多样性，做好产品创新

  第五章 宗教信仰饮食风俗

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，了解佛教、道教及伊斯兰教信仰的饮食风俗。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）佛教、道教信仰饮食风俗（重点）

  识记：佛寺素菜

  理解：形成素食习俗的历史及营养缘由

  应用：素宴的开发与设计

  （二）伊斯兰教信仰饮食风俗（次重点）

  识记：开斋节 古尔邦节

  理解：了解伊斯兰教信仰饮食禁忌

  应用：在伊斯兰教信众的接待过程中要尊重其饮食禁忌

  第六章 少数民族饮食风俗

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，对我国五十五个少数民族的饮食习俗有总体了解，特别要关注少数民族的饮食禁忌，对于加强民族团结有重要意义。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）西北、西南少数民族饮食风俗（重点）

  识记：囊 开斋饭 卡伊伊苏 五色糯米饭

  理解：宰牲的文化意义、酸食习俗养成的原因

  应用：注重宗教信仰对饮食风俗的影响

  （二）东北、华北、东南少数民族饮食风俗（次重点）

  识记：饽饽

  理解：蒙古族、满族饮食风俗的特点

  应用：全羊席

  （三）中南及华东少数民族饮食风俗（一般）

  识记：高山族

  理解：高山族饮食风俗与环境因素的关系

  应用：将饮食文化交流作为台海文化交流的重要渠道

  第七章 饮食礼俗

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，理解中华礼仪的起源与饮食的关系，了解分食和合食的演变，对中华饮食礼俗的沿革做简要介绍。重点掌握日常饮食礼俗。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）礼的起源、孔子的饮食观（重点）

  识记：食礼

  理解：领会中国饮食风俗的社会功能

  应用：良好食育是中国传统教育的重要组成部分

  （二）分食和合食、饮食餐制（次重点）

  识记：分食 合食

  理解：饮食餐制形成的主要原因

  应用：少吃多餐的好处

  第八章 饮茶、饮酒习俗

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，了解我国传统茶酒相关饮食习俗。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）茶文化（重点）

  识记：茶礼 酥油茶 三道茶

  理解：游牧民族茶文化形成的原因

  应用：茶食结合

  （二）酒文化（次重点）

  识记：菊花酒

  理解：为什么“无酒不成席？”，酒与祭祀的关系。

  应用：将酒品打造成酒店经营新的利润增长点。

  第九章 中国筵宴风俗

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，了解筵宴的发展历程，全面理解筵宴礼俗、进食礼仪。挖掘传统筵宴风俗，设计特色主题筵席。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）筵宴礼俗、古代名宴（重点）

  识记：席位 摆菜 文会宴 满汉全席

  理解：筵宴礼俗形成的原因；满汉全席的历史地位

  应用：合理安排席位

  （二）筵宴产生的和发展历程（次重点）

  识记：筵 席

  理解：筵席和宴席的区别和联系

  （三）筵席与娱乐活动（一般）

  识记：以乐侑食 酒令

  理解：娱乐与饮食的关系

  应用：用娱乐活动调动宴会气氛

  第十章 饮食禁忌

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，弄清食物在进食、制作等过程中禁忌形成的表现和主要原因，以免在酒宴接待的过程中造成不必要的麻烦。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）食物及进食禁忌（重点）

  识记：食物禁忌 食牛梦戒

  理解：食物禁忌的利弊

  应用：提升服务品质

  （二）食品制作禁忌（次重点）

  理解：食品制作禁忌是如何形成的。

  应用：科学制作食物

  （三）药物饮食禁忌（一般）

  理解：药食同源

  应用：食补 食疗

  第十一章 饮食风俗的交流与嬗变

  一、学习目的与要求

  通过本章学习，了解中外饮食文化的交流的历史和现状。西餐的引入对中餐带来哪些变化？

  二、考核知识点与考核目标

  （一）饮食风俗的交流（重点）

  识记：随园食单

  理解：了解中西饮食习俗的交流过程，体会双方是如何融合发展的。

  应用：中西合璧菜肴及筵席的开发

  （二）饮食风俗的嬗变（次重点）

  识记：番菜 味素

  理解：饮食风俗嬗变的主要原因。

  应用：西餐原材料及技法的借鉴

  第三部分 有关说明与实施要求

  一、考核的能力层次表述

  本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：

  识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。

  理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。

  应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

  二、教材

  1、指定教材

  《中华饮食风俗教程》，复旦大学出版社，陈忠明等主编， 2011年1月

  2、参考教材

  《饮食风俗》，中国纺织出版社，陈忠明主编， 2008年1月

  《中国饮食文化》，浙江大学出版社，谢定源编著， 2012年2月

  《中国饮食文化概论》，高等教育出版社，赵荣光著， 2012年6月

  三、自学方法指导

  1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。

  2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。

  3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。

  4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

  四、对社会助学的要求

  1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。

  2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

  3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

  4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。

  5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。

  6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。

  7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。

  8、助学学时：本课程共4学分，建议总课时72学时，其中助学课时分配如下：

  五、关于命题考试的若干规定

  (包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)

  1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。

  2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是："识记"为40%、"理解"为40％、"应用"为20％。

  3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。

  4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。

  5、试题类型一般分为：单选题、多选题、判断题、简答题、论述题、案例分析题等。

  6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。

  六、题型示例（样题）

  1、单项选择题

  在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

  （1）淮扬菜中著名的“镇江三鱼”不包括()。

  A、鲥鱼 B、回鱼

  C、鳜鱼 D、刀鱼

  （2）六朝以前的史料表明，中国茶业最初兴起于()。

  A、秦晋B、吴越

  C、齐鲁D、巴蜀

  2、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

  正确的打“√”，错误的打“×”。

  （1）士人初登第或升了官级，同僚、朋友及亲友前来祝贺，主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾，名为烧尾。人们把这类筵宴成为“烧尾宴”，是清朝著名的宴席。

  （2）雪顿节是藏族人历史悠久的重要节日，时间是藏历的七月一日。

  3、名词解释

  （1）筵宴

  （2）《茶经》

  4、简答题

  （1）请列出五种中国古代著名传统宴席的名称？

  5、论述题

  （1）老子（前570年左右-前470年左右），我国古代著名思想家、哲学家。姓李名耳，字伯阳，有人说又称老聃。相传生活在春秋时期。道家学派创始人。在道教中，老子是一个很主要的神仙，被称为太上老君。老子的籍贯是楚国苦县（今河南省周口市鹿邑县）厉乡曲仁里，鹿邑县境内仍有老君台遗址。曾经做周朝的守藏吏，管理周朝的国家藏书。据说孔子曾向他学习礼法。后西出函关，不知所终，幸被关令尹喜叫住，留下千言《道德经》才放行。《道德经》中蕴含着无尽的智慧，其中对饮食生活的论述也非常精辟，对现实生活具有重要指导意义。老子的饮食思想主要包括哪几方面的内容？对现实生活的指导意义又表现在哪几个方面？