2023年湖北自考02529烹饪卫生学考试大纲

  湖北省高等教育自学考试课程考试大纲

  课程名称：烹饪卫生学

  第一部分  课程性质与目标

  一、课程性质与特点

  本课程属于高等教育自学考试酒店管理(专科)专业的推荐选考课程，烹饪卫生与安全学是食品卫生与安全科学的一个分支学科，我国旅游管理类各高职院校近年来都开设了烹饪卫生与安全学课程。课程从烹饪工作的实际出发，分析食品中可能存在的有害物质及有害物质进入食品的途径，以及寻求有效的预防和控制措施，并在此基础上制定餐饮企业卫生管理制度及工作计划，以确保食品的安全和消费者的健康，为餐饮企业成功经营服务。通过本课程的学习，将使学生掌握烹饪卫生与安全学的基本理论、基础知识及相关实践技能，不仅有利于增强学生的食品安全及烹饪卫生观念，也有利于培养其正确的餐饮服务意识，以及了解相关餐饮企业管理办法，为学生的专业知识建设及今后的工作打下基础。

  二、课程目标与基本要求

  在本课程中，学生将学习并要求掌握有关食源性疾病、烹饪原料卫生、烹饪初加工及各加工工艺卫生与安全的基础理论知识，具备运用理论知识控制食品及加工操作卫生、预防食源性疾病的基本技能。其次，学生应理解烹饪卫生与食品安全及人体健康的关系，了解餐饮服务卫生与餐饮企业卫生管理工作的基本内容。课程也将培养学生注意个人卫生及烹饪操作卫生的良好习惯，增强学生食品安全意识，并培养其热爱科学研究、主动学习和积极实践的良好学习态度。

  三、与本专业其他课程的关系

  学习烹饪卫生学课程，需要学生有食品微生物学、烹饪原料学及烹饪化学的相关知识基础，并了解烹饪操作及餐饮企业相关工作内容，以便更好的理解及掌握相关知识，也为烹饪营养及其他烹饪技能课程的学习打下基础。

  第二部分  考核内容与考核目标

  第一章

  一、学习目的与要求

  理解食品卫生和食品安全的概念及区别;掌握烹饪在食品卫生质量控制中的作用;熟悉烹饪卫生与安全学的概念及其学习方法;了解烹饪卫生与安全的历史与现状，烹饪卫生与安全学在专业教育中的地位和作用;领会烹饪卫生在控制食品卫生与安全方面的重要作用。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）

  识记：烹饪在食品卫生质量控制中的作用;

  理解：烹饪原料与工艺卫生要求、食品保藏与服务卫生要求;

  应用：通过烹饪加工控制食品卫生质量;

  （二）

  识记：烹饪卫生与安全学的概念;

  理解：烹饪卫生与安全学研究的内容和方法、烹饪卫生与安全学在专业教育中的地位和作用;

  应用：烹饪卫生与安全学学习方法;

  （三）

  识记：食品、食品卫生、食品安全、食品卫生与安全学的概念;

  理解：古代人对食品卫生的认识过程;

  第二章

  一、学习目的与要求

  掌握餐饮食品生物性危害的类别及其控制，食物中毒的共同特点，细菌性食物中毒的常见原因及其防控措施，食源性传染病及寄生虫病的预防措施;熟悉病原生物的特点及污染食品的途径;了解病媒生物的控制，转基因食品的特点及其存在的安全问题;能根据理论知识分析食源性疾病的发生原因并制定防控措施，能通过烹饪过程控制食品的生物性污染;辩证看待微生物在食品加工业的作用及转基因食品的特点。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）

  识记：食物中毒的定义、特点及控制措施、食源性传染病的特点、食源性寄生虫病的预防措施;

  理解：生物性污染物污染食品的途径及其对人体的危害;

  应用：合理烹饪控制食品的生物性污染;

  （二）

  识记：细菌、霉菌、病毒、寄生虫的特点及控制、病媒生物的控制措施;

  理解：病原生物生长的影响因素、病媒生物对食品的污染;

  应用：根据病原生物和病媒生物的特点对其进行控制;

  （三）

  识记：转基因食品定义;

  理解：餐饮食品病原生物的风险评估过程、转基因食品存在的安全问题;

  应用：正确看待转基因食品;

  第三章

  一、学习目的与要求

  掌握烹饪对金属毒物、残留农药、残留兽药、加工产生的毒物及食品天然毒物的控制作用，常见食品的天然毒性成分;了解环境对食品的污染，食品的物理性危害，食品中常出现的禁用物及其毒性作用;了解无公害食品、绿色食品、有机食品的加工与质量控制;掌握通过烹饪加工过程减少食品化学性毒物含量的能力，理解轻微的环境污染可造成食品的严重污染;具备保护环境、绿色经营、不掺假造假的意识。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）食品中的

  识记：食品中的物理化学性污染物的类别、食品加工过程中产生的毒物及天然毒物的控制措施;

  理解：物理化学性污染物污染食品的途径及其对人体的危害;

  应用：通过烹饪控制食品的物理化学性污染;

  （二）来自

  识记：环境污染物的生物富集作用、环境污染物的毒性作用;

  理解：环境污染物污染食品的途径、对食品的影响及其对人体的危害;

  应用：在食品生产加工环节控制环境对食品造成的污染;

  （三）

  识记：无公害食品、绿色食品、有机食品的定义及标识;

  理解：无公害食品、绿色食品、有机食品在加工过程中对食品质量的控制;

  应用：区分无公害食品、绿色食品和有机食品;

  第四章

  一、学习目的与要求

  掌握各类烹饪原料的品质判定技术及保质保鲜技术;熟悉引起食品腐败变质、影响食品易腐性的因素;了解市场准入制度，采购的索证制度，采购及验收的卫生要求;掌握分析食品的易腐性和合理保藏食品的能力，具备采购员和验收员应有的卫生素养。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）肉禽蛋类、水产类、粮食谷物、豆类及果蔬类原料的卫生与安全（重点）

  识记：各烹饪原料的品质变化及其品质的判定;

  理解：烹饪原料品质变化的影响因素及控制;

  应用：判定烹饪原料的品质;

  （二）

  识记：食品腐败变质的定义及原因、食品易腐性的影响因素、评价烹饪原料腐败变质的指标体系、烹饪原料的保质保鲜技术;

  理解：烹饪原料保藏的卫生要求及其对食品质量控制的重要意义、调味品对食品卫生质量的影响;

  应用：合理保藏食品、合理使用调味品;

  （三）

  识记：市场准入的概念、市场准入的制度、市场准入食品的标识、采购的索证制度;

  理解：烹饪原料采购和验收的卫生控制;

  应用：合理采购和验收烹饪原料;

  第五章

  一、学习目的与要求

  掌握烹饪原料初加工工艺的卫生要求与卫生质量控制方法;熟悉初加工过程的去毒技术和检验检疫技术，初加工制品放置过程中的卫生控制方法;了解烹饪原料初加工工艺的卫生意义。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）

  识记：各初加工工艺的卫生要求、烹饪原料卫生质量的变化及控制;

  理解：初加工工艺对烹饪原料卫生质量的影响及控制;

  应用：烹饪原料的去毒技术和检验检疫技术;

  （二）

  识记：原料分割、切配及放置的卫生要求;

  理解：原料分割、切配及放置过程对原料卫生质量的影响;

  应用：正确进行原料的分割、切配及放置;

  （三）

  识记：洗涤剂的选用原则、原料洗涤的质量控制;

  理解：洗涤对烹饪原料卫生的控制作用;

  应用：烹饪原料的洗涤;

  第六章

  一、学习目的与要求

  掌握厨师的卫生素养，厨具的卫生与安全使用，生食冷菜、蒸煮、煎炸及熏烤工艺的卫生要求及其制品质量的控制;熟悉厨房和厨房设施设备的卫生与维护;了解调味品和各加工工艺的灭菌作用、对化学性毒物的降解作用原理;领会厨师的卫生素养对控制烹饪制品卫生的重要性。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）

  识记：厨师的卫生素养、厨具的卫生控制与安全使用原则、各食品加工工艺的卫生要求及其制品质量的控制;

  理解：加工工艺对食品卫生质量的影响及控制;

  应用：控制食品加工条件以保证食品的卫生质量;

  （二）

  识记：厨房食品处理区的划分;

  理解：厨房设施设备的卫生要求;

  应用：控制厨房的卫生;

  第七章

  一、学习目的与要求

  掌握分餐制的形式和实施，餐具的消毒技术;熟悉服务员的卫生素养，餐饮服务的卫生要求;了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系;领会分餐制在疾病控制中的重要意义。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）

  识记：服务员的卫生素养、分餐制的形式与实施、餐具的卫生与安全;

  理解：分餐制的卫生与安全学意义;

  应用：分餐制服务、餐具的洗涤消毒;

  （二）

  识记：餐饮服务的卫生要求;

  理解：餐饮服务过程中对食品卫生的控制;

  应用：餐饮服务的卫生控制;

  （三）

  识记：餐厅环境的卫生要求及控制;

  理解：餐厅的保洁、餐饮业公共区域的卫生要求;

  应用：餐厅的卫生控制;

  第八章

  一、学习目的与要求

  掌握餐饮企业卫生管理工作计划的制定与实施方法;了解卫生管理组织与卫生管理员的职责，卫生管理工作应遵循的法律法规及应接受的监督指导，HACCP体系在卫生管理中的应用及绿色饭店的意义;领会卫生管理与企业发展的关系。

  二、考核知识点与考核目标

  （一）

  识记：卫生管理工作计划的制定及实施方法;

  理解：制定卫生管理工作计划的意义;

  应用：承担餐饮企业的卫生管理工作;

  （二）餐饮业

  识记：卫生管理组织与卫生管理员的职责、从事卫生管理应遵循的法律法规和应接受的监督指导;

  理解：企业卫生管理的作用;

  应用：依法进行餐饮企业卫生管理;

  （三）

  识记：HACCP的制定方法、绿色饭店的概念;

  理解：餐饮业卫生管理工作中运用HACCP体系的意义、绿色饭店的要求;

  应用：HACCP体系的建立、绿色饭店的评定;

  第三部分  有关说明与实施要求

  一、考核的能力层次表述

  本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：

  识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。

  理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。

  应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

  二、教材

  1、指定教材

  《烹饪卫生与安全学》，中国轻工业出版社，蒋云升主编。

  2、参考教材

  《食品卫生与安全》，中国轻工业出版社，王淑珍，白晨等主编。

  《餐饮业食品安全与操作规范》，中国轻工业出版社，钱峰主编。

  《餐饮业食品安全与食源性疾病》，中国环境出版社，李玉松等主编。

  三、自学方法指导

  1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。

  2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。

  3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。

  4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

  四、对社会助学的要求

  1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。

  2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

  3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

  4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。

  5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。

  6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。

  7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。

  五、关于命题考试的若干规定

  (包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)

  1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。

  2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是："识记"为65%、"理解"为25％、"应用"为10％。

  3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2.

  4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占70%，次重点占20%，一般占10%。

  5、试题类型一般分为：名词解释、填空题、选择题、判断题、简答题、论述题。

  6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。

  六、题型示例（样题）

  （一）名词解释

  保质期限：指食品生产单位对所生产包装食品的商品质量的保证期。

  （二）填空题

  细菌性食物中毒的类型包括( 感染型 )、( 毒素型 )、( 混合型 )。

  （三）选择题

  福寿螺是(C)的中间宿主。

  A. 旋毛型线虫         B. 姜片吸虫          C. 管圆线虫          D. 隐孢子虫

  （四）判断题

  餐饮业工作人员，只要上岗时取得健康证，后续无需再进行健康检查。(×)

  （五）简答题

  食物中毒的共同特点有哪些?

  答：(1)潜伏期较短;(2)症状相似;(3)有共同的饮食史;(4)流行呈爆发性;(5)不直接传染。

  （六）论述题

  火锅是大众喜爱的食品，但由于其特殊的加工工艺，火锅食品常存在安全隐患。请根据所学知识，论述火锅食品在经营、加工、食用过程中可能出现的卫生与安全问题及其控制措施。

  答：(1)汤汁在烧煮的过程中，由于食品中的硝酸盐和亚硝酸盐逐渐溶解到汤汁中，并随着水分的蒸发，两者在汤汁中积累，使得汤汁中的硝酸盐和亚硝酸盐含量升高。硝酸盐和亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物，并可造成急性中毒，但由于摄入量与中毒剂量相差较大，故成人食用一般不会有害，7岁以下儿童及婴幼儿慎食。

  (2)火锅食品中禁止加入毒物。少数火锅店在汤料中加入罂粟、石蜡等违法添加物，饭店购进火锅汤料时应加以鉴别，并拒绝此类毒物。

  (3)火锅引起食物中毒。因火锅菜肴多数未经消毒处理即供消费者烫煮食用，而消费者烫煮食品的时间随意，为追求鲜嫩，往往烫煮时间较短，常常不能将其中的微生物杀灭。另外，火锅菜品在准备过程中及加工过程中容易出现二次污染及生熟交叉污染，也极易污染致病菌，短时间的烫煮不足以将致病菌杀灭，易引起食物中毒。预防火锅菜肴细菌性食物中毒的措施有a.改善制作过程原料群进群出，防止交叉污染;b.引导消费者主动延长烫煮时间;c.增加消毒环节，养成无菌操作意识，生熟食品分开存放，设置公筷公勺。